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A Verdadeira Moqueca: Nem baiana, nem capixaba.

A matéria seguinte foi publicada na Revista RAIZ - edição 1 de novembro de 2005. A matéria de Caloca Fernandes traz a foto de Walter Morgenthaler e o tira-teima final sobre a origem do prato que representa a maior rivalidade cultural entre capixabas e baianos.

Artigo: Revista Raiz

11/2005- frutos | ed.1 pag 98

NEM BAIANA, NEM CAPIXABA

A verdadeira moqueca de raiz brasileira vem do interior de São Paulo, não leva leite de coco ou azeite de dendê – e Não é feita de peixe.

DESTA VEZ OS NOSSOS ÍNDIOS venceram: quando os africanos chegaram com as suas poquecas eles já faziam moquecas há muito, muito tempo. E na confusão de poqueca com moqueca, venceu a indígena moqueca, que na linguagem autóctone designa um cozinhado envolto em folha. Moquear: envolver a caça ou o guerreiro vencido em folha e cozinhar no moquém, uma grelha de varas sobre o fogo. E tudo virou moqueca.

Enquanto capixabas e baianos discutem gulosamente quem faz a melhor moqueca, nenhuma delas de origem verdadeiramente da terra – uma, a capixaba, é nitidamente influenciada pelos guisados portugueses; a outra, africana, também tem seus rasgos da influência ibérica adquirida ao desembarcar nas costas do Novo Mundo –, os paulistas de Caçapava, no Vale do Paraíba, quietinhos e escondidos como bons caipiras orgulhosos (no bom sentido, também indígena, que significa habitantes do mato), vão mantendo a tradição destas delicadas e deliciosas moquequinhas autenticamente ameríndias: mistura de farinha de mandioca com carne de frango formando pequenos croquetes envolvidos em folhas de caetês (do tupi cae-etê: folha verdadeira), um tipo de bananeirinha decorativa, a Stromanthe sanguinea Sond., muito usada nos jardins da cidade. Claro que também vale usar as folhas da bananeira dita normal, não tão brasileira mas, vá lá, que não somos xenófobos, com a graça de Deus. Depois são amarradas com imbira, um cordão retirado da beirada das folhas e levadas ao forno quente num tabuleiro até ficarem da cor de tabaco, cozidas. Tudo muito semelhante às pamonhas, que são levadas à água fervente, mas também muito nossas, ou deles, dos indígenas.

Caloca Fernandes

Artigo: Revista Raiz

11/2005- Frutos | ed.1 pág 98

RECEITA:

Ingredientes 1 frango grande cortado pelas juntas Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 dentes de alho amassados 3 colheres (sopa) de óleo ou gordura de porco 1 cebola média bem picada 1 xícara (chá) de cheiro-verde picado 3 xícaras (chá) de água ½ xícara (chá) de azeitonas verdes picadas 1 xícara (chá) de farinha mandioca crua Folhas de bananeira ou caetê passadas em água fervente

1. Tempere os pedaços de frango com alho, sal e pimenta a gosto. Deixe descansar cerca de 3 horas ou até o dia seguinte.

2. Coloque o óleo ou a gordura numa panela e aqueça com fogo alto. Junte os pedaços de frango e frite até ficarem dourados. Acrescente a cebola, o cheiro-verde e a água, tampe a panela, reduza o fogo e cozinhe até o frango ficar macio. Tire do fogo e deixe esfriar.

3. Descarte a pele e os ossos do frango e corte a carne em pedaços pequenos. Coloque na panela junto com o caldo formado.

4. Leve novamente ao fogo, acrescente a farinha de mandioca aos poucos, como se fosse uma chuva fina, mexendo sempre para não empelotar, até obter um pirão não muito duro. Junte as azeitonas, misture e deixe esfriar.

5. Preaqueça o forno em temperatura alta (220º C). Corte as folhas de bananeira ou caetê em retângulos.

6. Coloque 1 colher (sopa) bem cheia da mistura no centro de cada retângulo e enrole. Amarre as pontas com barbante.

7. Coloque os rolinhos numa assadeira, leve ao forno preaqueçido e asse até as folhas ficarem tostadas. Tire do forno, coloque num prato de servir e leve à mesa.

Rendimento: 24 moquecas, aproximadamente

Caetês

(Stromanthe sanguínea, Sond.)

Em tupi “caa-etê” significa folha verdadeira. Da família das marantáceas, designa uma espécie de bananeirinha do mato muito decorativa, apreciada nos jardins das cidades. Utilizavam-se dela os índios para fazer cestos, beber água e cozinhar. Ainda é utilizada no Vale do Paraíba, ao lado da palha do milho e das folhas de bananeira, para envolver pamonhas e moquecas. Herança legítima dos moqueados indígenas, as moquecas de Caçapava são envolvidas por folhas de bananeira ou caetês, amarradas nas extremidades por imbiras, um cordãozinho retirado das folhas, e assadas no forno.

 Fonte: site da revista